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株式会社あさ出版（代表取締役：田賀井弘毅、所在地：東京都豊島区）は、井上 直人 著 『ビジネスエリートのための 教養としての蕎麦』 https://www.asa21.com/book/b677437.html を2026年8月25日（火）に発売いたします。

ほんの少しの知識が、いつもの蕎麦屋での時間を驚くほど豊かにする

ソバをはじめとする穀物研究に長年携わってきた京都大学農学博士・信州大学名誉教授の井上直人氏が、身近で気軽な食べもの「そば」について、そのルーツ・歴史、文化、作法、そして世界への広がりまでを、やさしく奥深く解き明かす一冊です。
フランスのガレット、ロシアのカーシャ、イタリアのパスタ――。ソバは、世界各地で独自の進化を遂げてきた“世界の穀物”です。そのルーツをたどりながら、日本の「そば」がどのように洗練され、今日の一杯へと結実したのかを紐解きます。さらに、「食感の二八、香りの十割」といわれる違いや、製粉・茹での技術、蕎麦前の愉しみ方、注文の作法まで紹介。
食を通じて歴史・経済・文化を横断的に学べる“ビジネスエリートの教養書”としても楽しめます。一般社団法人 日本蕎麦協会 会長・田中秀樹 氏 推薦。

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※以下本書より抜粋要約　
※ 本書の「ソバ」「そば」「蕎麦」の表記の使用区分は原則として以下の通りです。植物あるいは種子の段階は「ソバ」、粉あるいは麺などに加工されたものは「そば」、本書のタイトル、固有名詞（蕎麦前含む）や古典に準拠したものは「蕎麦」を用います。

「ＳＯＢＡ」は世界共通語

世界に広がる そば料理

そばは日本の食文化のなかで育まれてきたのはもちろんのこと、実は古くから世界各地で食べられてきました。有名なフランスのブルターニュ地方のガレット（そば粉のクレープ）のほか、イタリアのピッツォッケリ（平たい短冊状のパスタ）、ロシアにはブリヌイ（パンケーキ）やカーシャ（そば粥）、韓国には冷麺、ネパールにはディロ（そば粉の練り物）があります。粒のまま食べる、粉にして練る、煮たり、焼いたり─その違いはあっても、素朴なそばの味わいを生かすという点では共通しています。
しかし、そばを「切って」細い麺に仕立て（「そば切り」）、つゆにつけて食べるという食べ方は、世界を見渡しても日本にしかありません。そのそば切りの魅力こそ、いまや世界各国でブームになりつつあるのです。和食がユネスコの無形文化遺産に登録され、日本食全体への関心が高まるなかで、そば（そば切り）もまたグローバルな舞台に登場しています。海外のそば愛好家は増え、パリやニューヨークには本格的なそば屋が誕生し、ミシュランの星を獲得する店まで現れています。

そばの香りは、打つ前に決まっている

香りの８割は製粉で決まると言っても過言ではありません。
そばのおいしさの土台は、粉を挽く段階で決まります。この粉砕の工程で、そばの香りが生まれもすれば、失われもするのです。
粉砕のときにもっとも気をつけなければならないのが「熱」。そば粉の温度が40度を超えると、香りの損失が急速に進むとされています。
石臼挽きが珍重されるのは、低速で挽くことで摩擦熱を最小限に抑えられるからです。
機械挽き（ロール製粉）は効率が良い反面、どうしても高速回転に伴う熱が発生します。
挽き方ひとつで、同じソバの実から別物の粉が生まれるのは、この熱の問題が大きく影響しています。

そば粉挽き臼の断面図

スーパーフードとしての「そば」

各穀物のアミノ酸 スコア

そば粉の最大の強みは、タンパク質のバランスにあります。その指標となるのが「アミノ酸スコア」です。人間の体は20種類のアミノ酸からタンパク質をつくりますが、そのうち９種類は体内で合成できない「必須アミノ酸」です。食べものから摂るしかありません。アミノ酸スコアとは、この必須アミノ酸がどれだけバランスよく含まれているかを示す数値で、満点は１００です。そば粉のアミノ酸スコアは１００。穀物としてはきわめて異例の数値です。米は65、コムギは44。これはつまり、そばはそれだけでもタンパク質のバランスが崩れにくい食べものだということです。そば粉は、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル、ポリフェノールをバランスよく含んだ穀物です。「完全食」という言葉は大げさかもしれませんが、それにもっとも近い存在の一つと言えるでしょう。

書籍情報

書影

タイトル：ビジネスエリートのための 教養としての蕎麦
著者：井上 直人　　　
ページ数： 264ページ　
価格：1,980円(10%税込）
奥付発行日 ：2026年8月23日　
ISBN ：978-4-86667-829-0
https://www.asa21.com/book/b677437.html
amazon： https://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4866678291/asapublcoltd-22/
楽天： https://books.rakuten.co.jp/rb/18672738/
※価格は発売時点の予定価格です。変更となる場合があります。

目次

プロローグ　 今、改めて世界で大注目されるそば
第１章　一杯のそばに、四千年の物語――歴史と文化で味わう「本当のそば」
第２章　一枚のせいろは、技術の結晶である
第３章　「うまい！」は科学で証明できた！
第４章　土地が変われば、そばの味も変わる――在来種と改良品種の真実
第５章　暖簾の向こうは、日本文化の小宇宙
エピローグ　一杯のそばは、どこまで拡がるのか

プロフィール

井上直人 氏

井上直人（いのうえ・なおと）

信州大学名誉教授、京都大学農学博士。
1953年東京生まれ。東京都立武蔵高等学校、信州大学農学部、帯広畜産大学大学院を卒業後、長野県の農業試験場や畜産試験場の研究員、京都大学農学部助教授を経て、2002年に信州大学教授。主にアジアや日本の山岳地帯を中心に調査を行い、ソバをはじめとした穀物の民族植物学、生理生態、食品科学、育種、土壌学の研究教育をしてきた。日本草地学会賞、日本作物学会賞（論文）などを受賞。主な著書は、『おいしい穀物の科学（ブルーバックス）』(講談社）、『そば学』（柴田書店）など。『世界一受けたい授業』（日本テレビ系列）、『人生の楽園』（テレビ朝日系列）ほか、TV・ラジオ出演、雑誌・新聞連載など多数。

【報道関係各位】『ビジネスエリートのための 教養としての蕎麦』リリース.pdf


: https://newscast.jp/attachments/knrG1KiTFR9eq5L10h1P.pdf

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プレスリリース提供元：＠Press